منتدى شامل لبرامج الكمبيوتر والاجهزة الكفية وصيانتها وبرامج الانترنت وبرامج الاجهزة المخمولة
 
الرئيسيةالبوابةاليوميةس .و .جبحـثقائمة الاعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» جهاز البحث عن المعادن ( نموذج
الإثنين أكتوبر 14, 2013 8:30 am من طرف الباحث

» مقابر آخر زمن
الإثنين أكتوبر 14, 2013 8:12 am من طرف الباحث

» علم البلورات والمعادن
الإثنين أكتوبر 14, 2013 8:10 am من طرف الباحث

» صناعة الخزف من الحرف اليدوية الممتهنة في بلداننا العربية
الإثنين فبراير 06, 2012 6:05 pm من طرف عدوابليس

» وعلم الكيمياء عند العرب ج1
الإثنين فبراير 06, 2012 4:37 pm من طرف عدوابليس

» Easy GIF Animator 5.02 لأنشاء صور وشعار وايقونات وبنرات متحركه .. أصدار جديد مع الشرح
الأربعاء يوليو 28, 2010 7:29 am من طرف عدوابليس

» تعريب البرنامج اليابانى : Graphics Gale لعمل الصور المتحركة
الخميس أبريل 15, 2010 11:50 pm من طرف عدوابليس

» تعريب برنامج : Ultra Menu لتصميم القوائم لموقعك
الخميس أبريل 15, 2010 11:46 pm من طرف عدوابليس

» لتعديل على الصورة الملتقطة وصور من جهازك
الخميس أبريل 15, 2010 11:27 pm من طرف عدوابليس

ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
منتدى
التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني
pubarab
شاطر | 
 

 صناعة المرتديلا

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
عدوابليس
Admin


عدد الرسائل: 371
العمر: 40
المزاج: رايق
تاريخ التسجيل: 17/01/2009

مُساهمةموضوع: صناعة المرتديلا   الإثنين فبراير 22, 2010 10:55 pm

صناعة المرتديلا


أولا ً: مقدمة : نبذة عامة عن اللحوم :

نعرف اللحم بأنه أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الأنسجة العضلية ، و ما
يرفقها من أنسجة ضامة رخوة رقيقة ، و أنسجة دهنية و غضروفية و عصبية ، و كذلك ما
يدعى بالأجزاء الداخلية مثل الكلى و الطحال و الكبد و الرئتين ... الخ .


من الناحية التصنيعية : تقسم اللحوم إلى أنسجة عضلية (الهبرة ) و
دهنية و ضامة و غضروفية و عظمية و دم .


المواصفات النوعية للحم ، تتعلق بعوامل كثيرة مثل نوع الحيوان و جنسه
و عمره و نوعيةغذائه.





النسبة للحم العجل والبقر تعتبر الأجزاءالمحيطة بالعمود الفقري و
الأجزاء الخلفية هي لحوم الدرجة الأولى ، و تأتي بالدرجة الثانية الأجزاء الأمامية
و الجوانب ، و بالدرجة الثالثة الساقين و القدمين و الرأس .


يحتاج اللحم بعد ذبح الحيوان إلى تنضيج يمتد لعدة أيام ، لأن اللحم
الطازج يكون قاسيا ًصعب التقطيع . فقير النكهة و يحتوي على نسبة عالية من الماء ، و
نتيجة لذلك ينكمش كثيرا ًعند الطهي. يتم الإنضاج بتخزين اللحم في البراد ، أو أي
مكان بارد ، و لمدة 2-3 أيام فيصبح أطرى و أسهل طهيا ًو أطيب نكهة .


و إن غلي اللحم بوجود بعض الحموض العضوية ( حمض الخل – حمض الليمون –
حمض الأسكوربيك ) و بتركيز 0.025 - 0.2 %


يساعد على سرعة نضجها ، لأن هذه المعاملة تسرع في هدم الأنسجة الضامة
فيزداد تأثير الحرارة على هذه الأنسجة .


هذا و يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة حسب تأثير المعاملة الحرارية بالماء
إلى ثلاث مجموعات هي :


أ – مجموعة تقل درجة طراوتها بالغلي : و هذه المجموعة تحتوي على نسبة
قليلة من الأنسجة الضامة ، و من أمثلتها العضلة الظهرية المستطيلة و الفتيلة ،
و تكون قطع هذه المجموعة هي الأطرى سواء قبل الغلي أو بعده .


ب – مجموعة لا تتغير درجة طراوتها بالغلي في الماء : و هذه تحتوي على
نسبة متوسطة من النسيج الضام ، ومن أمثلتها العضلتين المروحيتين .


ج- مجموعة تزداد طراوتها بالغلي في الماء : وهذه تحتوي على نسبة عالية
من النسيج الضام ، و من أمثلتها عضلة الرقبة السطحية و العضلة الداخلية الممتدة من
الرقبة .


ملاحظة (1) :

من المهم حماية اللحم من الفساد أثناء التخزين ، و يمكن التعرف على
اللحم الفاسد بسهولة إذ تنشأ على سطحه طبقة لزجة و زلقة ، و لدى الضغط عليه بإصبعنا
لا يبدي مرونة . و تظهر عليه بقع خضراء و ينشر رائحة كريهة . لا يجوز تناول مثل هذا
اللحم لأنه يحتوي على مواد سامة خطيرة .


ملاحظة (2) :

لا يجوز نقع اللحم في الماء لفترة طويلة لأنه يفقد كثيرا ًمن قيمته
الغذائية . لتنظيفه يغسل جيدا ً قبل التقطيع تحت الصنبور.


- صناعة المرتديلا :



تخلص قطع اللحم من بقايا العظام الصغيرة و الغضاريف و الأوعية الدموية
و الغدد اللمفاوية و الأنسجة الضامة الكبيرة ، وتفرم فرما ً ناعما ً و تملح و يضاف
إليها كمية قليلة من محلول نتريت الصوديوم ( 0.01 % ) للمحافظة على لونها الطبيعي
بعد المعاملة الحرارية بعد ذلك يبرد اللحم إلى حوالي درجة الصفر المئوية ، و يفرم
فرما ً ناعما ً جدا ً باستخدام أنواع خاصة من المفارم, وتضاف التوابل و البهارات
اللازمة مثل الفليفلة الناعمة و الثوم و البهار يضاف الثلج أو الماء المثلج أثناء
الفرم بنسبة لا تزيد عن 25 % بعد التأكد من تجانس الفرم و المزج ، تعبأ الخليطة في
عبوات اسطوانية الشكل ، إما صناعية ( سولوفان أو بوليميرات عضوية بروتينية ) أو
طبيعية ( أمعاء البقر ) يجب الانتباه جيدا ً أثناء التعبئة إلى عدم ترك فراغات داخل
العبوة ،تربط العبوات جيدا ًو تعلق في الهواء أو البراد لمدة ساعة و تعرض لعملية
التدخين ثم السلق بالبخار بعد السلق تبرد تبريدا ً سريعا ً و تخزن في برادات عند
درجة قريبة من الصفر المئوي حتى التوزيع و الإستهلاك .






الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://abuabdalmalek.ahlamontada.com
 

صناعة المرتديلا

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

 مواضيع مماثلة

-
»  صناعة الصابون

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات ابو عبد الملك لللكمبيوتر والاجهزة الكفية ::  :: -