تنتخب ثمار البندورة الغزيرة اللون الأحمر، السليمة ، وتزال منها الأجزاء التالفة ، وتجزأ وتسخن حتى الدرجة 90ەم لقتل الأنزيمات البكتينية ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب، وتهرس الثمار ويفصل العصير واللب خلال مصافي معدنية دقيقة الثقوب ، ويركز العصير بطبخه إما تحت الضغط الجوي العادي أو في صهاريج مفرغة حتى يصل الوزن النوعي إلى 1,06(أو حتى نحصل على نصف الوزن الأصلي تقريباً)
ويضاف إلى العصير المركز الناتج الكميات المناسبة من ملح الطعام والسكر والخل ومسحوق البصل ومخلوط التوابل، وقد يضاف مسحوق الثوم والفلفل الأحمر .
و تضاف التوابل عادة بعد تركيز العصير إلى الدرجة المطلوبة 32-36% منعاً لفقد المواد الطيارة أثناء التركيز . وكذلك يراعى في إضافة السكر والملح أن يضافا على هيئة رذاذ أثناء غليان العصير حتى يسهل ذوبانها بدلاً من ترسبها في القاع و تكتلها . يعتبر حمض الخل هو المادة الحافظة في الكتشاب أثناء فترة استهلاكها .
بعد صناعة الكتشاب وهو ساخن يمرر من خلال مصاف لإزالة الأجزاء الصلبة ويجب أن تكون المصافي مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ أو البرونز , لأن الخل يؤثر في المعادن الأخرى .
يعبأ الكتشاب وهو ساخن في زجاجات معقمة ساخنة وقد يزال الهواء منه بإمراره على جهاز نزع الهواء فيساعد ذلك على منع حدوث الأكسدة أثناء التخزين .
يمكن صناعة الكتشاب بالنسب التالية :
1. عصير البندورة
400ليتر
2. ملح الطعام 14كغ
3. السكر 65كغ
4. البصل
13كغ
5. الثوم 2ـ4كغ
6. قرفة 3كغ
7. جوزة الطيب
2/1كغ
8. القرنفل 3كغ
9. بهارات مختلطة 3كغ
10. فليفلة حمراء مطحونة
1كغ
11. خل مقطر(10%) 48 ليتر
- توضع التوابل جميعاً ، عدا البصل والثوم والفلفل الأحمر في الخل وتغلى لمدة ساعتين مع مراعاة تغطية الوعاء أثناء الغليان، ثم يضاف السكر والملح ويصفى المستخلص ويضاف إلى عصير البندورة قرب انتهاء غليانها ويضاف مسحوق الفلفل الأحمر والبصل والثوم قبل التصفية .
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
