منتدى شامل لبرامج الكمبيوتر والاجهزة الكفية وصيانتها وبرامج الانترنت وبرامج الاجهزة المخمولة
 
الرئيسيةالبوابةاليوميةس .و .جبحـثقائمة الاعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» جهاز البحث عن المعادن ( نموذج
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث

» مقابر آخر زمن
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:12 am من طرف الباحث

» علم البلورات والمعادن
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:10 am من طرف الباحث

» صناعة الخزف من الحرف اليدوية الممتهنة في بلداننا العربية
الإثنين فبراير 06, 2012 11:05 am من طرف عدوابليس

» وعلم الكيمياء عند العرب ج1
الإثنين فبراير 06, 2012 9:37 am من طرف عدوابليس

» Easy GIF Animator 5.02 لأنشاء صور وشعار وايقونات وبنرات متحركه .. أصدار جديد مع الشرح
الأربعاء يوليو 28, 2010 1:29 am من طرف عدوابليس

» تعريب البرنامج اليابانى : Graphics Gale لعمل الصور المتحركة
الخميس أبريل 15, 2010 5:50 pm من طرف عدوابليس

» تعريب برنامج : Ultra Menu لتصميم القوائم لموقعك
الخميس أبريل 15, 2010 5:46 pm من طرف عدوابليس

» لتعديل على الصورة الملتقطة وصور من جهازك
الخميس أبريل 15, 2010 5:27 pm من طرف عدوابليس

ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
منتدى
التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني
pubarab

شاطر | 
 

 صناعة الزبدة

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
عدوابليس
Admin


عدد الرسائل : 371
العمر : 43
المزاج : رايق
تاريخ التسجيل : 16/01/2009

مُساهمةموضوع: صناعة الزبدة   الإثنين فبراير 22, 2010 4:29 pm

الزبدة



تحتوي الزبدة على نسبة عالية من الدهن وعلى نسبة منخفضة من المواد
الصلبة غير الدهنية والماء . تصنع إما من اللبن الرائب الكامل الدسم بالخض ، أو
انطلاقاً من القشدة . تتلخص صناعة الزبدة من اللبن الرائب بالخض بأننا نضع اللبن في
قربة حتى ثلث حجمها تقريباً ثم تعلق هذه القربة بخطاف وتدفع إلى الأمام والخلف حتى
تسمع الأذن الخبيرة صوتاً خاصاً للخض ،فتدخل اليد الى داخل القربة وتجمع الزبدة .
يمكن إجراء الخض على القشدة المرقدة أيضاً .


لهذه الطريقة مساوئ كثيرة أهمها أن نسبة الضياع كبيرة جداً والتلوث
بالميكروبات يكون مرتفعاً.







- أما الحصول على الزبدة من قشدة الفرازات فتتم كما يلي :

* الحصول على القشدة من الحليب الكامل الدسم بعملية الفرز وبسترتها
عند الدرجة 90ە-100ەم لبضع ثوان للقضاء على البكتريا والأنزيمات ولتقليل لزوجة
القشدة مما يسهل عملية التصنيع .


* تعرض القشدة بعد البسترة لعملية تفريغ (خلخلة هواء) تؤدي للتخلص من
كثير من المركبات لطعم أو رائحة غير مرغوبة . لأن دهن الحليب هو الحامل الرئيسي
لمعظم المركبات التي تؤثر على الطعم والرائحة وعملية التفريغ هذه تؤدي للتخلص من
بقايا الأوكسجين الأمر الذي يعرقل نمو البكتريا الهوائية وأكسدة الدهن


تبريد القشدة :

هي من العمليات الهامة في صناعة الزبدة لأن هناك علاقة وثيقة بين
الدرجة التي تبرد إليها القشدة وبين حالة حبيبات الدهن وتكوّن بلوراتها، مما يوثر
على قوام الزبدة ونسبة الدهن المتبقية في لبن الخض .


يفضل أن تتم عملية التبريد بشكل مفاجئ وسريع إلى الدرجة 13ە-18ەم حسب
طبيعة دهن القشدة ( قشدة حليب صيفي أو شتوي ، فقشدة الحليب الصيفي تبرد إلى درجات
أخفض )



عملية الإنضاج :

الهدف منها تحسين صفات الزبدة وإحداث تغيرات فيزيائية في غشاء حبيبات
الدهن لتسهيل عملية الخض .


يمكن أن تجرى عملية الإنضاج دون أن تكون مرافقة بعملية تخمير حيث تبرد
القشدة إلى 4ە-10ەم لمدة 15-20 ساعة لتتكون بلورات الدهن ، وينخفض التوتر السطحي
لأغشية حبيبات الدهن . هنا نحصل على زبدة فقيرة في مركبات النكهة .


ويمكن أن ترافق عملية الإنضاج عملية تخمير ،حيث تضاف إلى وعاء الإنضاج
كمية من مزرعة البادئ التي تتكون من بكتريا str.cremoris.str.lactis


(لإنتاج حمض اللاكتيك )

- يخلط البادئ بالقشدة وتضبط درجة الحرارة على الدرجة المطلوبة . من
الجدير بالذكر أن درجة الحرارة المنخفضة ووجود الأوكسجين وإضافة كمية بسيطة من حمض
الليمون عوامل مساعدة لتكوين النكهة ، عندما تصبح الحموضة المتكونة في حدود 0,3%
مقدرة كحمض لاكتيك تعتبر عملية الإنضاج والتخمر منتهية .


- بعد ذلك تخضع القشدة لعملية الخض في خضاضات آلية تعمل إما بشكل
مستمر أو على دفعات ، فتتمزق الأغشية المحيطة بحبيبات الدهن فيخرج الدهن الحر منها
وتلتصق كرياته لتشكل كتلاً صغيرة تحبس بينها نقاط من البلازما (ماء وسكر وبروتينات
وأملاح معدنية) أي يحصل تحول من حالة مستحلب الدهن في البلازما (قبل الخض ) إلى
حالة مستحلب بلازما في الدهن (بعد الخض) أي يحدث ما يسمى بانقلاب في الطور . تستمر
عادة عملية الخض حوالي 30-40 دقيقة يصرف بعدها لبن الخض بفتح صنبور تسبقه مصفاة.


- بعد تصفية اللبن تغسل الزبدة لعدة مرات بماء بارد وخال من البكتريا
والأملاح المعدنية ومن ثم تملح إما بنشر الملح الجاف فوق الزبدة أو بإضافة محلول
ملحي تركيزه 20-25% سبق غليه وترشيحه وتبريده .



- يجب أن يكون الملح المستخدم نقياً وخالياً من الميكروبات الضارة
والمعادن الثقيلة وأن لا تزيد نسبة الملح في الزبدة عن 0,7%


ملاحظة : يمكن إسقاط عملية التمليح هذه فنحصل على زبدة غير مملحة

- بعد ذلك تخضع الزبدة لعملية عجن لتكوين كتلة متجانسة وذلك بوضع
الزبدة في الخضاضة التي تدار بسرعة 5-6 دورات في الدقيقة ثم ترفع إلى 10-12 دورة
فتتحول حبيبات الدهن نتيجة دعكها مع بعض إلى كتلة ذات قوام عجيني متجانس .


عيوب الزبدة وأسبابها :

1. الطعم الحامض : سببه عدم الغسل الجيد ، أو ارتفاع حموضة القشدة
المستخدمة


2. الطعم المعدني : بسب التلوث بآثار المعادن ،لأن أدوات التصنيع غير
مطلية جيداً بالقصدير .


3. الطعم الشحمي : بسبب أكسدة الدهن بالهواء

4. زنخ ورائحة نفاذة : بسبب حدوث تحلل مائي بفعل أنزيم الليبيز

5. الطعم الصابوني : بسبب وجود بواقي مواد منظفة .


6. الزبدة المطاطة : طريقة التمليح غير جيدة ،أو خلط أصناف مختلفة من
الزبدة .


7. الزبدة المتبقعة : بسبب التلوث بالفطريات وعدم نظافة الإنتاج

8. قوام مرهمي : بسبب زيادة نسبة الدهن السائل أو ارتفاع درجة حرارة
الخض والعجن






الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://abuabdalmalek.ahlamontada.com
 
صناعة الزبدة
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات ابو عبد الملك لللكمبيوتر والاجهزة الكفية :: قسم الصناعات والحرف اليدوية وعلومها :: منتدى الصناعات والحرف اليدوية-
انتقل الى: