يعد المالت المادة الأولية الرئيسية في تحضير و إنتاج البيرة و الجعة ، و المستحضرات الطبية و أغذية الأطفال .
المواد الأولية :
الأساس 1 طن من المالت .
المطلوب من الشعير 2.2 طن .
عملية التصنيع :
يخزن الشعير من أجل النضج لأن الشعير المحصود حديثا ً لن ينبت ( germinate ) بشكل جيد . و يخزن الحب على الأقل لمدة 3 أشهر بعد حصاده و يمكن أن يحفظ لمدة سنة إذا كانت ظروف التخزين جيدة . ثم ينظف الشعير ، بعد أخذه من المخزن ، من الأتربة و الحبوب المكسرة و الحبوب الأخرى لإجراء عملية النقع و الإنبات عليه .
خلال عملية النقع فإن الحب يمتص الرطوبة و بالتالي فإن الجنين الراقد في كل حبة يصبح فعالا ً. و تنجز عملية النقع في خزانات أسطوانية من الستانلس ستيل ذات قعر مخروطي ، و تزود بأنابيب ماء . و يمكن أن يزود القعر بهواء مضغوط من أجل التهوية و خلط و تقليب الشعير .
تدوم عملية النقع من 50 – 70 ساعة ، يبدل ماء النقع خلالها مرتين على الأقل ، و يلاحظ أن الماء الأولي يصبح أسود تماما ً ، لأنه يزيل كثيرا ً من التانينات و الريزينات و بعض البروتينات التي تؤثر على نكهة المالت ، و تثبت درجة حرارة النقع بين 17 – 18 مº . و تستمر عملية النقع حتى يصل محتوى الرطوبة في الحبة إلى قيمة معينة تتراوح بين 45 – 47 % .
في الخطوة الأولى يسمح للماء بالجريان خلال الخزان و ينفث الهواء لمزج الشعير و الماء ، و بهذه الطريقة يغسل الشعير و يحرر المواد الغريبة و يزيلها .
و بعد 8 – 10 ساعة يبدل ماء النقع ، و يتعلق امتصاص الماء بدرجة الحرارة و نوع الشعير ، و يحصل على مستوى رطوبة تبلغ 45 % في مدى 70 – 80 ساعة من زمن النقع بدرجة 17 – 18 مº .
في الخطوة الثانية يتم إنبات الشعير المنقوع . و الإنبات هو عملية تنشط نمو الجنين ، حيث توضع الحبوب المنقوعة في أسطوانات ضخمة دوارة . و يجري تمرير الهواء في درجة حرارة مقررة بين 17 – 18 مº ، خلال الحبوب و خارج مجرى المخرج المركزي تدور الأسطوانات بنحو دورة كل / 40 / دقيقة ، و يتم تزويد الهواء بالحصول عليه من سحب الهواء الخارجي إلى المجموعة بوساطة مراوح ضخمة ، و الهواء الداخل يمر خلال غرفة و التي من خلالها يرش الماء البارد من أجل البرودة و الرطوبة . يمكن التحكم بدرجة الحرارة و الرطوبة للحبوب بتدوير البراميل ببطء أو بشكل متقطع ، بحيث توضع الفتحات من اجل تحميل الأسطوانات و تفريغها حول المحيط . إن زمن الاستنبات تابع لمحتوى الرطوبة و الحرارة و تهوية الشعير ، إن الظروف أو الشروط يجب موازنتها للحصول على إنتاج أعظمي .
ينقل الشعير المستنبت إلى المجفف Kiln . لخفض محتوى الرطوبة للمالت في المجفف من 45 إلى 4 % . بالإضافة إلى تخفيض محتوى الرطوبة و وقف التنبيت و لتحسين الميزات المتعلقة بالنكهة للمالت
تنظف الحبوب بعد التجفيف و تخزن في خزانات محكمة الإغلاق لمدة شهرين أو أربعة أشهر قبل الاستعمال .
و تختلف أنواع المالت عن بعضها باللون و الرائحة و قوة الهضم ، فمن أجل إنتاج المالت المقطر / distillers Malt / ، فإنه يعطى اهتمام أكثر من اجل الاحتفاظ بفعالية خميرة الأميلاز ، أكثر من الاهتمام بالنكهة العطرية لإنتاج البيرة ، حيث يتم تجفيف الحبوب المستنبتة تحت ظروف معتدلة .
تحضر أنواع خاصة من المالت مثل الجافة جدا ً ، الكاراميل ، و المالت الأسود ، من أجل استخدامات خاصة ، و هي تتميز بنكهة قوية و فعالية قليلة بالنسبة لفعالية الأميلاز و لكنها تحوي كميات معتبرة من خمائر المالت من أجل الحصول على البيرة الغامقة .
يستحصل على المنتج الغني بالمالتوز ( 45 – 55 % ) ذي المذاق الطيب و نكهة جيدة بهرس المالت مع الطحين و من ثم تركيز السائل إلى شراب .
و تتميز خلاصة المالت التي تستخدم كغذاء للأطفال بإضافة نكهة القمح الهلامية إلى معلق من مسحوق مالت الشعير في خزان هرس ، حيث يتم الهرس بدرجة حرارة 98 – 113 فهرنهيت ، و لمدة 30 – 60 دقيقة ، و ترتفع الحرارة تدريجيا ً إلى 158 فهرنهيت ، و بعد تمام تحويل النشاء ، فإن سائل الهرس ( مواد صلبة 10 – 15 % ) يعدل بإضافة الكلس و يطرد مركزيا ً و يركز تحت الضغط ( المواد الصلبة الكلية 70 – 80 % ) ، و في النهاية يحصل على منتج بني ذي نكهة عطرية .
أما الطريقة المتبعة للحصول على خلاصة المالت المستخدمة في المستحضرات الطبية كما يلي :
يهرس مالت الشعير أو مزيج من مالت الشعير و القمح ( 2/ 1 ) مع كمية من الماء تعادل عشرة أضعاف المزيج عند درجة حرارة 100 – 400 فهرنهيت ثم يفصل الماء بالطرد المركزي و يركز المحلول تحت الضغط المنخفض بدرجة حرارة لا تتجاوز 55 فهرنهيت إلى 75 – 80 % مواد صلبة .
الاستعمالات :
يستخدم المالت و خلاصة المالت في إنتاج الأغذية و الصناعات الصيدلانية ، حيث يستخدم لإنتاج البيرة و في إنتاح الكحول ، و تستخدم مركزات حليب المالت في صناعة أغذية الأطفال و أغذية الحيوانات و المداجن ، و تستخدم شرابات المالت في المنتجات الطبية و في إنتاج الكعك .
- تستخدم خلاصة المالت كملين ( مسهل ) ، و في بعض أنواع عسر الهضم لتسهيل الهضم ، و تستخدم كوسيط حامل لزيت كبد السمك .
الميزات : المالت مادة صفراء اللون ، تحتوي على الدكسترينات و المالتوز و الأميلاز ، ذوات طعم و رائحة عطرية .
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
