القشدة

موضوع: القشدة الإثنين فبراير 22, 2010 4:14 pm

القشدة

تحتوي القشدة على جميع مكونات الحليب ويكون الدهن فيها أكثر تركيزاً .
الطريقة البدائية للحصول على القشدة هي غلي الحليب وتركه يرقد ، فتتجمع حبيبات
الدهن في الأعلى .

● بعض أنواع القشدة :

أ‌- القشدة المسخنة :

تصنع من الحليب الطازج (يفضل حليب الأغنام )وتتميز بارتفاع نسبة الدسم
فيها إذ تبلغ حوالي 55 – 60%،

القشدة 40

مراحل صناعتها هي :

- تخلط قشدة الفراز الطازجة مع الحليب كامل الدسم بحيث تصبح نسبة
الدهن في الخليط حوالي 10 – 20% ويضع الخليط على حمام مائي حرارته 87ە-90ەم مع
التحريك المستمر لمدة حوالي 30-40 دقيقة فيزداد تركيز الدهن بسبب تبخر جزء من الماء
وتتكون رغوة سميكة على السطح ،وفي الوقت نفسه يقضى على كثير من الميكروبات و
الأنزيمات

- يصب المزيج في إناء الترقيد من ارتفاع مناسب لتشكل رغوة ثابتة ،
وبذلك تأخذ القشدة القوام الأسفنجي الهش ، ويترك المزيج يرقد لمدة 5-7 ساعات عند
درجة حرارة 45ە-50ەم ثم يترك فترة مساوية عند درجة حرارة عادية فتتكون طبقة من
القشدة الجافة على السطح .

- يوضع إناء الترقيد في براد درجة حرارته 5ە-7ەم ويحفظ هناك لمدة 3-5
ساعات حيث تتصلب طبقة القشدة ويسهل فصلها .

- يفصل قرص القشدة عن جدار الوعاء ويرفع بمغرفة مثقبة وتشكل بالشكل
المطلوب . إذا لم تستهلك مباشرة تحفظ في براد درجة حرارته 5ە-7ەم .

ب‌- قشدة المائدة :

نسبة الدسم فيها حوالي 10-20% فقط وتستعمل مع القهوة أو عصير الفواكه
وبعض الأطعمة . يتم الحصول عليها بتعديل قشدة الفرز بإضافة حليب كامل الدسم ،
وبعدها تجري عملية بسترة وتجنيس . بعد ذلك تعرض لعملية تفريغ (خلخلة هواء ) لإزالة
الروائح والغازات وتبرد لأقل من 10ەم وتعبأ .

ت‌- القشدة الصناعية :

تتكون هذه القشدة من خلط دهن ما مع حليب الفرز ثم يجنس المزيج الناتج
، ويمكن أن يكون الدهن المستخدم زبدة أو سمن أو دهن غير لبني كمخلوط الزيوت والشحوم
الحيوانية .