تحتوي الزبدة على نسبة عالية من الدهن وعلى نسبة منخفضة من المواد الصلبة غير الدهنية والماء . تصنع إما من اللبن الرائب الكامل الدسم بالخض ، أو انطلاقاً من القشدة . تتلخص صناعة الزبدة من اللبن الرائب بالخض بأننا نضع اللبن في قربة حتى ثلث حجمها تقريباً ثم تعلق هذه القربة بخطاف وتدفع إلى الأمام والخلف حتى تسمع الأذن الخبيرة صوتاً خاصاً للخض ،فتدخل اليد الى داخل القربة وتجمع الزبدة . يمكن إجراء الخض على القشدة المرقدة أيضاً .
لهذه الطريقة مساوئ كثيرة أهمها أن نسبة الضياع كبيرة جداً والتلوث بالميكروبات يكون مرتفعاً.
- أما الحصول على الزبدة من قشدة الفرازات فتتم كما يلي :
* الحصول على القشدة من الحليب الكامل الدسم بعملية الفرز وبسترتها عند الدرجة 90ە-100ەم لبضع ثوان للقضاء على البكتريا والأنزيمات ولتقليل لزوجة القشدة مما يسهل عملية التصنيع .
* تعرض القشدة بعد البسترة لعملية تفريغ (خلخلة هواء) تؤدي للتخلص من كثير من المركبات لطعم أو رائحة غير مرغوبة . لأن دهن الحليب هو الحامل الرئيسي لمعظم المركبات التي تؤثر على الطعم والرائحة وعملية التفريغ هذه تؤدي للتخلص من بقايا الأوكسجين الأمر الذي يعرقل نمو البكتريا الهوائية وأكسدة الدهن
تبريد القشدة :
هي من العمليات الهامة في صناعة الزبدة لأن هناك علاقة وثيقة بين الدرجة التي تبرد إليها القشدة وبين حالة حبيبات الدهن وتكوّن بلوراتها، مما يوثر على قوام الزبدة ونسبة الدهن المتبقية في لبن الخض .
يفضل أن تتم عملية التبريد بشكل مفاجئ وسريع إلى الدرجة 13ە-18ەم حسب طبيعة دهن القشدة ( قشدة حليب صيفي أو شتوي ، فقشدة الحليب الصيفي تبرد إلى درجات أخفض )
عملية الإنضاج :
الهدف منها تحسين صفات الزبدة وإحداث تغيرات فيزيائية في غشاء حبيبات الدهن لتسهيل عملية الخض .
يمكن أن تجرى عملية الإنضاج دون أن تكون مرافقة بعملية تخمير حيث تبرد القشدة إلى 4ە-10ەم لمدة 15-20 ساعة لتتكون بلورات الدهن ، وينخفض التوتر السطحي لأغشية حبيبات الدهن . هنا نحصل على زبدة فقيرة في مركبات النكهة .
ويمكن أن ترافق عملية الإنضاج عملية تخمير ،حيث تضاف إلى وعاء الإنضاج كمية من مزرعة البادئ التي تتكون من بكتريا str.cremoris.str.lactis
(لإنتاج حمض اللاكتيك )
- يخلط البادئ بالقشدة وتضبط درجة الحرارة على الدرجة المطلوبة . من الجدير بالذكر أن درجة الحرارة المنخفضة ووجود الأوكسجين وإضافة كمية بسيطة من حمض الليمون عوامل مساعدة لتكوين النكهة ، عندما تصبح الحموضة المتكونة في حدود 0,3% مقدرة كحمض لاكتيك تعتبر عملية الإنضاج والتخمر منتهية .
- بعد ذلك تخضع القشدة لعملية الخض في خضاضات آلية تعمل إما بشكل مستمر أو على دفعات ، فتتمزق الأغشية المحيطة بحبيبات الدهن فيخرج الدهن الحر منها وتلتصق كرياته لتشكل كتلاً صغيرة تحبس بينها نقاط من البلازما (ماء وسكر وبروتينات وأملاح معدنية) أي يحصل تحول من حالة مستحلب الدهن في البلازما (قبل الخض ) إلى حالة مستحلب بلازما في الدهن (بعد الخض) أي يحدث ما يسمى بانقلاب في الطور . تستمر عادة عملية الخض حوالي 30-40 دقيقة يصرف بعدها لبن الخض بفتح صنبور تسبقه مصفاة.
- بعد تصفية اللبن تغسل الزبدة لعدة مرات بماء بارد وخال من البكتريا والأملاح المعدنية ومن ثم تملح إما بنشر الملح الجاف فوق الزبدة أو بإضافة محلول ملحي تركيزه 20-25% سبق غليه وترشيحه وتبريده .
- يجب أن يكون الملح المستخدم نقياً وخالياً من الميكروبات الضارة والمعادن الثقيلة وأن لا تزيد نسبة الملح في الزبدة عن 0,7%
ملاحظة : يمكن إسقاط عملية التمليح هذه فنحصل على زبدة غير مملحة
- بعد ذلك تخضع الزبدة لعملية عجن لتكوين كتلة متجانسة وذلك بوضع الزبدة في الخضاضة التي تدار بسرعة 5-6 دورات في الدقيقة ثم ترفع إلى 10-12 دورة فتتحول حبيبات الدهن نتيجة دعكها مع بعض إلى كتلة ذات قوام عجيني متجانس .
عيوب الزبدة وأسبابها :
1. الطعم الحامض : سببه عدم الغسل الجيد ، أو ارتفاع حموضة القشدة المستخدمة
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
