عدد الرسائل : 371 العمر : 51 المزاج : رايق تاريخ التسجيل : 16/01/2009
موضوع: صناعة المعكرونة الإثنين فبراير 22, 2010 3:48 pm
تصنع المعكرونة من السميد أو الدقيق الأبيض أو خليطهما مع الماء ، وقد يضاف البيض أو الحليب وبعض التوابل والفيتامينات .
بعد العجن تضغط المعكرونة بأشكال مختلفة ، منها الأنبوبة والشريطية والحلقية والصدفية والنجمية .... إلخ وبعد ذلك تجفف بحيث لا تزيد الرطوبة النهائية عن 12- 15% وينبغي بأن تتصف المعكرونة الجاهزة بالصفات التالية :
1. نعومة السطح وخلوه من الشقوق
2. صفاء اللون وخلوه من البقع والبثور .
. أن لا تتعجن أو تلتصق ببعضها أثناء الغلي بالماء .
وتصنع المعكرونة حسب الخطوات التالية :
أ- تحضير العجينة :
يضاف حوالي 30كغ من الماء لكل 100كغ من السميد أو حوالي 35كغ من الماء لكل 100كغ من خليط الدقيق والسميد ونعجنه جيداً بحيث نحصل على عجينة سميكة ومتجانسة تماماً ، ثم نترك العجينة تستريح لمدة حوالي 20دقيقة عند حوالي الدرجة 35ەم ، وإذا أردنا إضافة البيض وغيره فينبغي إضافة ذلك مع الماء للتخلص من فقاعات الهواء ، يمكن إجراء عملية العجن تحت ضغط مخفف .
ب- كبس المعكرونة وتشكيلها :
تتم هذه العملية في مكابس هيدروليك تجبر العجينة على المرور من خلال ثقوب بالحجم والشكل المرغوبين وتنقل إلى غرف التجفيف والتهوية ،بعد أن تقص بأطوال متجانسة .
ت- تمرر المعكرونة في البداية إلى غرف تهوية ينفث فيها هواء درجة رطوبته حوالي 40-50% حيث تبقى هنا حوالي 20دقيقة لتجف جفافاً سطحياً ، ثم تنقل إلى غرف التجفيف ، وهنا يجب العناية جيداً باختيار درجة الحرارة ، ونسبة الرطوبة ، وسرعة الهواء لكي لا يكون الجفاف سريعاً فيتسبب بظهور تشققات على السطح الخارجي ، ولا يكون بطيئا جداً فيفسح المجال للإصابة بالفطريات أو يسمح بحدوث التخمر الحامضي .
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
