نعرف اللحم بأنه أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الأنسجة العضلية ، و ما يرفقها من أنسجة ضامة رخوة رقيقة ، و أنسجة دهنية و غضروفية و عصبية ، و كذلك ما يدعى بالأجزاء الداخلية مثل الكلى و الطحال و الكبد و الرئتين ... الخ .
من الناحية التصنيعية : تقسم اللحوم إلى أنسجة عضلية (الهبرة ) و دهنية و ضامة و غضروفية و عظمية و دم .
المواصفات النوعية للحم ، تتعلق بعوامل كثيرة مثل نوع الحيوان و جنسه و عمره و نوعيةغذائه.
النسبة للحم العجل والبقر تعتبر الأجزاءالمحيطة بالعمود الفقري و الأجزاء الخلفية هي لحوم الدرجة الأولى ، و تأتي بالدرجة الثانية الأجزاء الأمامية و الجوانب ، و بالدرجة الثالثة الساقين و القدمين و الرأس .
يحتاج اللحم بعد ذبح الحيوان إلى تنضيج يمتد لعدة أيام ، لأن اللحم الطازج يكون قاسيا ًصعب التقطيع . فقير النكهة و يحتوي على نسبة عالية من الماء ، و نتيجة لذلك ينكمش كثيرا ًعند الطهي. يتم الإنضاج بتخزين اللحم في البراد ، أو أي مكان بارد ، و لمدة 2-3 أيام فيصبح أطرى و أسهل طهيا ًو أطيب نكهة .
و إن غلي اللحم بوجود بعض الحموض العضوية ( حمض الخل – حمض الليمون – حمض الأسكوربيك ) و بتركيز 0.025 - 0.2 %
يساعد على سرعة نضجها ، لأن هذه المعاملة تسرع في هدم الأنسجة الضامة فيزداد تأثير الحرارة على هذه الأنسجة .
هذا و يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة حسب تأثير المعاملة الحرارية بالماء إلى ثلاث مجموعات هي :
أ – مجموعة تقل درجة طراوتها بالغلي : و هذه المجموعة تحتوي على نسبة قليلة من الأنسجة الضامة ، و من أمثلتها العضلة الظهرية المستطيلة و الفتيلة ، و تكون قطع هذه المجموعة هي الأطرى سواء قبل الغلي أو بعده .
ب – مجموعة لا تتغير درجة طراوتها بالغلي في الماء : و هذه تحتوي على نسبة متوسطة من النسيج الضام ، ومن أمثلتها العضلتين المروحيتين .
ج- مجموعة تزداد طراوتها بالغلي في الماء : وهذه تحتوي على نسبة عالية من النسيج الضام ، و من أمثلتها عضلة الرقبة السطحية و العضلة الداخلية الممتدة من الرقبة .
ملاحظة (1) :
من المهم حماية اللحم من الفساد أثناء التخزين ، و يمكن التعرف على اللحم الفاسد بسهولة إذ تنشأ على سطحه طبقة لزجة و زلقة ، و لدى الضغط عليه بإصبعنا لا يبدي مرونة . و تظهر عليه بقع خضراء و ينشر رائحة كريهة . لا يجوز تناول مثل هذا اللحم لأنه يحتوي على مواد سامة خطيرة .
ملاحظة (2) :
لا يجوز نقع اللحم في الماء لفترة طويلة لأنه يفقد كثيرا ًمن قيمته الغذائية . لتنظيفه يغسل جيدا ً قبل التقطيع تحت الصنبور.
- صناعة المرتديلا :
تخلص قطع اللحم من بقايا العظام الصغيرة و الغضاريف و الأوعية الدموية و الغدد اللمفاوية و الأنسجة الضامة الكبيرة ، وتفرم فرما ً ناعما ً و تملح و يضاف إليها كمية قليلة من محلول نتريت الصوديوم ( 0.01 % ) للمحافظة على لونها الطبيعي بعد المعاملة الحرارية بعد ذلك يبرد اللحم إلى حوالي درجة الصفر المئوية ، و يفرم فرما ً ناعما ً جدا ً باستخدام أنواع خاصة من المفارم, وتضاف التوابل و البهارات اللازمة مثل الفليفلة الناعمة و الثوم و البهار يضاف الثلج أو الماء المثلج أثناء الفرم بنسبة لا تزيد عن 25 % بعد التأكد من تجانس الفرم و المزج ، تعبأ الخليطة في عبوات اسطوانية الشكل ، إما صناعية ( سولوفان أو بوليميرات عضوية بروتينية ) أو طبيعية ( أمعاء البقر ) يجب الانتباه جيدا ً أثناء التعبئة إلى عدم ترك فراغات داخل العبوة ،تربط العبوات جيدا ًو تعلق في الهواء أو البراد لمدة ساعة و تعرض لعملية التدخين ثم السلق بالبخار بعد السلق تبرد تبريدا ً سريعا ً و تخزن في برادات عند درجة قريبة من الصفر المئوي حتى التوزيع و الإستهلاك .
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
