عرفت منتجات الكاكاو أولا ً في أمريكا الوسطى . و حتى عام 1800 م كان المنتج الرئيسي لها هو مشروب الشوكولاته هو مشروب دهني يعد من بذور الكاكاو الكاملة و السكر و التوابل .
صناعة الكاكاو :
تبدأ صناعة الكاكاو منذ مرحلة جمع الثمار من الأشجار في مرحلة النضج الكاملة ثم إجراء المعاملات التصنيعية على بذور هذه الثمار بصورة سليمة تؤدي لإنتاج منتجات كاكاو عالية الجودة . و مما هو جدير بالذكر أن كلا ً من معاملتي التخمير و التجفيف تؤثران بدرجة كبيرة على جودة منتجات الكاكاو حيث ترتبط نكهة الكاكاو أو الشوكولاته ارتباطا ً وثيقا ً بمدى نجاح و تطبيق الأسس التكنولوجية لمعاملتي التجفيف و التخمير .
( 1 ) عملية التخمير :
- بعد قطع ثمار الكاكاو من الأشجار يتم استخراج البذور منها حيث تكون ملتصقة باللب .
- تنقل البذور إلى سلال أو صناديق ذات قاع مثقب أو ترص في أكوام ثم تغطى بأوراق خضراء
- تسمح الثقوب الموجودة بقاع السلال أو الصناديق بتسرب بقايا اللب المرتبطة بالبذور حيث تسيل و تتسرب من القاع و يمكن تقليب البذور و نقلها من صندوق لآخر تجنبا ً لعدم تجانس عمليات التخمير .
- تتم عملية التخمير في غضون 5 – 6 أيام و إذا لم يحدث إنبات للبذور فإنها تموت بفعل الحرارة المتولدة من عملية التخمير .
- يحدث أثناء عملية التخمير تغييرات عديدة فيحدث أولا ً : تنفس لا هوائي للبذور فتحلل البروتينات – ثم يحدث تنفس هوائي – و يسيل اللب و يتكون حامض خليك ، فتزال البولي فينولات القابضة – ثم تتكون في البذور المركبات التي ينجم عنها نكهة الشوكولاتة .
( 2 ) تنظيف بذور الكاكاو :
يجب أن تكون بذور الكاكاو المعدة للتصدير نظيفة . إلا أنه غالبا ً ما يكون هناك كميات ضئيلة
من الشوائب تتمثل في البذور المكسورة ، بقايا طينية و كذلك بقايا ألياف من أكياس التعبئة .
و عادة ما تكون نسب الإصابات الحشرية في بذور الكاكاو ضئيلة جدا ً نظرا ً للرقابة الجيدة في بلاد المنشأ و في مناطق التخزين .
( 3 ) التجفيف و التحميص :
عند تحميص بذور الكاكاو السابق تخميرها تحدث التغيرات التالية :
أ – تفتقد البذور جزءا ً كبيرا ً من رطوبتها .
ب – تصبح القشرة مفككة و يسهل فصلها .
جـ - تغدو أكثر قابلية للكسر و يغمق لونها .
ء – تتحطم نسبة من الأحماض الأمينية كما تتحطم كل السكريات الموجودة طبيعيا ً في بذور الكاكاو .
هـ - تفقد نسبة من الأحماض الطيارة و المركبات الأخرى الحامضية و المرة .
و – يتكون بتحميص بذور الكاكاو عدد كبير من المركبات الطيارة الألدهيدية و الكيتونية و الكحولات و الإسترات .
و عادة ما تتم عملية التحميص على خطوتين :
أ – عملية التجفيف :
حيث يتم تعريض البذور للحرارة على درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية مما يؤدي لتجفيف و تفكك القشرة الخارجية ، و لا تؤثر درجات الحرارة بهذا المستوى على الفلقة .
ب – عملية التحميص :
يعقب المعاملة الحرارية الابتدائية المستخدمة لتجفيف البذور معاملة أخرى على درجة حرارة أعلى من درجة حرارة مرحلة التجفيف الأولى و تتراوح درجة الحرارة بين 125 – 130 درجة مئوية و قد تصل في بعض الأحيان إلى 150 درجة مئوية لزمن يتوقف على درجة الحرارة .
( 4 ) تعقيم بذور الكاكاو :
من المعروف أن تأثير الحرارة الرطبة على الميكروبات اكبر بكثير من تأثير الحرارة الجافة و لذلك فلخفض أعداد الميكروبات على بذور الكاكاو بدرجة كبيرة تتم عملية التسخين تحت ظروف رطبة حيث يحقن رذاذ من الماء على اسطوانة التحميص لمدة حوالي 20 ثانية في نهاية عملية التحميص فتؤدي لخفض كبير في أعداد الميكروبات .
( 5 ) المعاملة بالقلوي :
تتم معاملة بذور الكاكاو الكاملة أو المقشورة أو العجينة أو المسحوق بمحلول قلوي غالبا ً ما يكون كربونات الصوديوم أو بوتاسيوم لتغيير اللون إلى لون أكثر دكانة . و قد يستعمل أيضا ً في هذه المعاملة بيكربونات صوديوم أو بوتاسيوم . و في حالة إجراء المعاملة بقلوي لمسحوق الكاكاو يفضل استخدام مركبات الأمونيوم لسهولة إزالتها بالحرارة بعد ذلك .
( 6 ) عملية الذر أو الغربلة :
تعتبر البذور المقشورة الجزء من البذور ذا القيمة التجارية ، أما القشرة الخارجية فيمكن اعتبارها من مخلفات الصناعة و لو أنه يمكن استغلالها في بعض المنتجات لما تحتويه من نسب ضئيلة من مكونات النكهة .لذلك تجري عملية فصل القشور عن الفلقات اعتمادا ً على الاختلاف في كثافتهما . و يتم فصل القشور عن الفلقات بعملية مزدوجة و هي الغربلة ثم التنقية بالهواء .
تجري عملية فصل القشور من بذور الكاكاو المحمصة كما يلي :
- يتم أولا ً تفكيك القشرة الخارجية بعملية التحميص السابق الإشارة إليها .
- يتم تكسير القشرة بضغط خفيف للمحافظة على القشرة في حالة شبه كاملة .
- تجري عملية التهشيم بأسطوانات مسننة لكسر القشرة أو بواسطة
أسطوانات سداسية الشكل
تدور بنفس الاتجاه .
- تعقب عملية تهشيم القشرة عملية غربلة بواسطة غرابيل هزازة بسعة ثقوب مختلفة تكون أكبر في الغرابيل العلوية ثم تقل سعة الثقوب تدريجيا ً نحو الأسفل.
( 7 ) طحن الفلقات و تحويلها لعجينة
( 8 ) تصنيع عجينة الكاكاو :
تعامل عجينة الكاكاو الخام بعد عملية الطحن و خروجها شبه سائلة عدة معاملات أهمها :
· تسخين العجينة في طبقات رقيقة .
· المعاملة بالقلوي .
· كبس العجينة :
تعامل عجينة الكاكاو بضغط شديد لسحقها و توحيد صفاتها و ذلك باستخدام مكابس أفقية .
( 9 ) طحن الكاكاو :
يجب أن يؤخذ بالاعتبار ما يلي :
* تكون جزيئات الكاكاو ناعمة أصلا ً بعد عملية الطحن الأولي . و تعتبر عملية الطحن الثانية عملية فك للتكتل الناجم عن الضغط الهيدروليكي مما يوضح أهمية عملية الطحن الأولي .
* يجب أن يكون هواء التبريد المستخدم في آلة الطحن جافا ً ولا تزيد رطوبته النسبية عن عن 50 – 60 % في المطحنة و إذا ازدادت الرطوبة النسبية عن ذلك يزيد المحتوى الرطوبي للكاكاو و تظهر مشاكل ميكرو بيولوجية بإعطاء الفرصة لنمو الفطريات .
ملاحظة :
تعتبر درجة نعومة و حجم جزيئات مسحوق الكاكاو أهم صفة في الأهمية بعد نكهته و لونه حيث تتأثر درجة الذوبان بحجم حبيباته و درجة نعومتها فالجزيئات الخشنة تستقر بسرعة في الشراب و تعطي راسب خشن غير ذائب في المشروبات أو الآيس كريم .
الإثنين أكتوبر 14, 2013 2:30 am من طرف الباحث
Ahlamontada 
